O azeite de oliva é um dos alimentos mais antigos e valorizados da história da humanidade. Amplamente utilizado na culinária e reconhecido por seus benefícios à saúde, esse óleo também está cercado de mitos. Mas o que dizem os estudos científicos? O que realmente acontece quando o azeite é aquecido a temperaturas superiores a 200°C? Vamos explorar esses pontos.
Mitos e Verdades sobre o Azeite de Oliva
1. O azeite extra virgem não pode ser aquecido
Mito! Muitos acreditam que o azeite extra virgem não deve ser usado para cozinhar, pois perde suas propriedades ou se torna tóxico. No entanto, estudos mostram que o azeite extra virgem possui uma alta estabilidade oxidativa devido ao seu teor de antioxidantes e ácidos graxos monoinsaturados. Embora perca parte dos compostos aromáticos e antioxidantes quando aquecido, ele continua sendo uma opção saudável para frituras e refogados.
2. O azeite perde seus benefícios nutricionais quando aquecido
Parcialmente verdadeiro. O aquecimento do azeite reduz a quantidade de compostos fenólicos e vitamina E, que são responsáveis por muitos de seus benefícios à saúde. No entanto, mesmo após ser submetido ao calor, o azeite ainda mantém sua composição de gorduras saudáveis, tornando-se uma opção melhor do que muitos óleos vegetais refinados.
3. O azeite engorda mais do que outros óleos
Mito! O azeite de oliva tem a mesma quantidade calórica que outros óleos (aproximadamente 9 calorias por grama). No entanto, estudos sugerem que seu consumo moderado pode estar associado a maior saciedade e controle de peso, especialmente dentro da dieta mediterrânea.
4. O azeite de oliva estraga rapidamente
Parcialmente verdadeiro. O azeite extra virgem deve ser armazenado corretamente para evitar a oxidação. A exposição ao calor, luz e oxigênio pode acelerar sua degradação. Por isso, o ideal é armazená-lo em local fresco, escuro e em recipiente bem vedado.
O Que Acontece Quando o Azeite de Oliva é Aquecido Acima de 200°C?
A temperatura de fumaça do azeite de oliva extra virgem varia entre 190°C e 210°C, dependendo da sua qualidade e nível de refinamento. Quando supera essa faixa, algumas mudanças químicas ocorrem:
- Perda de compostos antioxidantes: O calor elevado degrada polifenóis e tocoferóis, reduzindo as propriedades antioxidantes do azeite.
- Produção de compostos potencialmente nocivos: Em temperaturas excessivamente altas, ocorre a degradação de ácidos graxos e a formação de compostos como acroleína e aldeídos, que podem ser prejudiciais à saúde.
- Oxidação lipídica: O aquecimento prolongado pode levar à oxidação do azeite, resultando na produção de radicais livres, que estão associados ao envelhecimento celular e a doenças crônicas.
Apesar dessas mudanças, pesquisas mostram que o azeite de oliva é mais estável ao calor do que muitos óleos vegetais refinados, tornando-se uma escolha mais segura para frituras em comparação com óleos ricos em gorduras poli-insaturadas, como o óleo de soja e girassol.
Conclusão
O azeite de oliva extra virgem continua sendo uma das melhores opções de gordura para a alimentação, seja consumido cru ou em preparações quentes. Embora o aquecimento acima de 200°C possa degradar parte de seus compostos benéficos, ele ainda se mantém mais estável do que muitos outros óleos de cozinha. Para preservar ao máximo suas propriedades, recomenda-se utilizá-lo em refogados, cozimentos a baixas temperaturas e na finalização de pratos.
Seja para a saúde ou para o sabor, o azeite de oliva merece um lugar especial na sua cozinha!
Redação FR Notícias (informações sites, portais, artigos e estudos sobre o tema)